SECONDI
schedule 45 min Facile
Arrosticini Abruzzesi
Gli spiedini di castrato alla brace più amati d'Abruzzo. La ricetta originale con i segreti per la cottura perfetta.
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SECONDI
Arrosticini in Padella e al Forno
schedule
Tempo totale
15 min
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Difficoltà
Facile
group
Porzioni
4 persone
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Calorie
320 kcal
Quando la canala non c'è
Gli arrosticini nascono sulla canala, la griglia lunga e stretta che in Abruzzo chiamano anche fornacella: il canale concentra la brace sotto la carne e gli spiedini, appoggiati uno accanto all'altro, cuociono in pochi minuti senza che la fiamma li tocchi. La ricetta completa, con il taglio del castrato e la preparazione della brace, la trovate negli arrosticini abruzzesi.
In città, sul balcone di un condominio o in una sera d'inverno, la brace però non sempre è possibile. Per fortuna gli arrosticini si cuociono bene anche in casa, a patto di rispettare due regole: calore molto alto e tempi brevi. I cubetti sono piccoli, e qualche minuto di troppo li trasforma in sassolini secchi.
Quale metodo scegliere
La bistecchiera di ghisa è il metodo che si avvicina di più alla brace: la superficie rigata, rovente, crea la crosticina e lascia scolare il grasso. Il grill del forno è comodo quando gli arrosticini sono tanti, perché se ne cuociono due teglie in un colpo. La friggitrice ad aria funziona per piccole quantità e sporca poco, ma il risultato è meno abbrustolito.
Qualunque metodo usiate, togliete gli arrosticini dal frigo 20 minuti prima: la carne fredda al centro cuoce in modo irregolare. E non aggiungete olio, marinature o rosmarino: il castrato ha già il suo grasso, ed è quello il sapore che cercate.
Preparazione
- 1
Preparare gli arrosticini
Togliere gli arrosticini dal frigo 20 minuti prima. Se i bastoncini sono più lunghi della bistecchiera o della teglia, accorciarli con le forbici da cucina: la carne deve stare tutta sulla superficie calda.
- 2
In padella: scaldare bene la ghisa
Mettere la bistecchiera sul fuoco più grande a fiamma alta per almeno 5 minuti, senza olio. È pronta quando una goccia d'acqua sfrigola e sparisce subito. Appoggiare gli arrosticini vicini tra loro, senza sovrapporli.
- 3
In padella: cuocere e girare
Cuocere 2 minuti, girare di un quarto, poi ancora e ancora, per circa 6–8 minuti in tutto. Salare durante la cottura, come si fa sulla canala. L'esterno deve essere scuro e croccante, l'interno appena rosato. Lavorare in più giri piuttosto che affollare la padella.
- 4
Al forno: usare il grill
Accendere il forno in modalità grill alla massima temperatura (250 °C o più). Disporre gli arrosticini sulla griglia con sotto una teglia per raccogliere il grasso, sul ripiano più alto, a circa 10 cm dalla resistenza. Cuocere 4–5 minuti per lato, salando a metà. In friggitrice ad aria: 200 °C per 8–10 minuti, girandoli a metà.
- 5
Servire subito
Avvolgere gli arrosticini nella carta paglia o in un canovaccio per tenerli caldi e servirli subito con pane casereccio, magari bagnato nel grasso rimasto nella padella. Un bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo è l'abbinamento classico.
Note e consigli
Ventilate bene la cucina: il castrato in padella fa fumo e lascia odore. Gli arrosticini crudi si possono congelare: scongelateli in frigo per una notte e asciugateli con carta da cucina prima della cottura, altrimenti l'acqua impedisce la crosticina.
Domande frequenti
Quanti arrosticini a persona?
In Abruzzo si contano a decine: come piatto unico, 10–15 a testa per un adulto sono normali, ma ai raduni tra amici si arriva tranquillamente a 20 e oltre.
Si possono cuocere in una padella normale?
Sì, in una padella antiaderente spessa a fuoco alto, ma la crosticina è meno marcata. Evitate le padelle sottili: perdono calore appena si appoggia la carne.
Che cos'è la canala?
È la griglia tipica abruzzese per arrosticini, detta anche fornacella: una vaschetta di metallo lunga e stretta che contiene la brace, sulla quale gli spiedini si appoggiano di traverso.
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Calcolatore delle Porzioni
Adatta gli ingredienti al numero di persone che vuoi preparare.
Porzioni
4 persone
Ingredienti scalati
- - 40 arrosticini di castrato (circa 10 a persona)
- - Sale fino q.b.
- - Pane casereccio per servire
* Le quantità di sale, olio e spezie "q.b." non vengono scalate: regola sempre a piacere.
Ricetta di
Pubblicata il
Giulia MarchettiFood writer e giornalista gastronomica da Pescara. Raccoglie e racconta le ricette originali della cucina di strada abruzzese, visitando produttori e famiglie locali.
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