PRIMI

Timballo Teramano

Name: Timballo Teramano
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 8 persone
Cuisine: Abruzzese
Ingredients: 6 uova; 250 g di farina 00; 400 ml di acqua; 1 pizzico di sale; Olio extravergine o strutto per la padella q.b.; 400 g di carne mista in pezzi (agnello, maiale, vitello); 1,2 l di passata di pomodoro; 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano; 100 ml di vino rosso Montepulciano d'Abruzzo; 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva; Sale q.b.; 300 g di carne macinata di vitello; 1 uovo; 30 g di parmigiano grattugiato; Noce moscata q.b.; Olio di semi per friggere q.b.; 300 g di scamorza o fiordilatte a dadini; 150 g di parmigiano grattugiato

schedule

Tempo totale

3 ore 30 min

bar_chart

Difficoltà

Media

group

Porzioni

8 persone

local_fire_department

Calorie

640 kcal

Il piatto della domenica di festa

Nel Teramano, quando in famiglia si dice “timballo”, nessuno pensa alla pasta. Il timballo teramano si costruisce con le scrippelle, crespelle sottilissime fatte con uova, farina e acqua, sovrapposte a strati con ragù di carne, polpettine minuscole, formaggio filante e una pioggia di parmigiano. È il primo piatto di Natale, di Pasqua e dei pranzi importanti, e a Campli ha anche una sagra estiva tutta sua.

Le scrippelle sono le stesse che a Teramo si servono arrotolate nel brodo di gallina: se volete provarle prima in versione semplice, partite dalle scrippelle ’mbusse. Nel timballo fanno il lavoro della sfoglia, ma restano più leggere e assorbono il sugo senza diventare collose.

Cosa serve sapere prima di iniziare

Il timballo non è difficile, ma è lungo. Conviene dividere il lavoro: il ragù e le polpettine il giorno prima, le scrippelle e il montaggio il giorno stesso. Molte famiglie lo cuociono addirittura la sera prima e lo ripassano in forno: riposato, si taglia in fette nette e i sapori si legano meglio.

Le scrippelle si cuociono in una padella antiaderente da 22–24 cm, appena unta. Devono restare chiare e sottili come un foglio: se si colorano troppo, il timballo viene secco. Il ragù deve essere abbondante e piuttosto liquido, perché in forno le scrippelle lo assorbono quasi tutto.

Preparazione

1

Preparare il ragù

Soffriggere cipolla, carota e sedano tritati nell'olio, aggiungere la carne a pezzi e rosolarla bene su tutti i lati. Sfumare con il vino, unire la passata e un bicchiere d'acqua, salare e cuocere a fuoco basso, coperto, per almeno 2 ore. A fine cottura togliere la carne (si serve come secondo, alla maniera abruzzese) e tenere da parte il sugo.
2

Fare le polpettine

Impastare il macinato con l'uovo, il parmigiano, un pizzico di sale e di noce moscata. Formare polpettine piccolissime, grandi come un cece: è la misura tradizionale. Friggerle in olio di semi per 2–3 minuti, scolarle e tuffarle nel ragù per gli ultimi 15 minuti di cottura.
3

Cuocere le scrippelle

Sbattere le uova con il sale, aggiungere la farina a pioggia e l'acqua poco alla volta, fino a una pastella liscia e fluida. Lasciarla riposare 30 minuti. Ungere appena la padella calda, versare un mestolino di pastella ruotando la padella per coprire il fondo, cuocere 30–40 secondi per lato. Impilare le scrippelle su un piatto.
4

Montare il timballo

Versare un velo di ragù in una teglia da circa 30×22 cm. Fare uno strato di scrippelle leggermente sovrapposte, coprire con ragù, polpettine, dadini di scamorza e parmigiano. Ripetere fino a 6–8 strati, finendo con scrippelle, sugo e parmigiano. Premere leggermente con il palmo per compattare.
5

Cuocere e far riposare

Infornare a 180 °C per 40–45 minuti, finché la superficie è dorata e ai bordi il sugo sobbolle. Lasciar riposare almeno 20 minuti prima di tagliare, meglio ancora qualche ora: le fette restano compatte e gli strati si vedono bene.

Note e consigli

Le scrippelle si possono preparare il giorno prima e conservare in frigo coperte con la pellicola. Alcune famiglie aggiungono uno strato di spinaci ripassati o di uova sode a fettine: varianti di casa, tutte legittime. Il timballo cotto si conserva 3 giorni in frigo e si congela anche già porzionato.

Domande frequenti

Che differenza c'è tra timballo e lasagna?

La lasagna usa la sfoglia di pasta all'uovo, spesso con besciamella. Il timballo teramano usa le scrippelle, crespelle senza latte, e niente besciamella: la cremosità arriva dal ragù e dal formaggio fuso.

Si può preparare in anticipo?

Sì, ed è anzi consigliato. Montato e cotto il giorno prima, si scalda in forno a 160 °C per 20–25 minuti coperto con alluminio.

Quante scrippelle servono?

Per una teglia da 8 persone ne servono circa 20–24, a seconda di quanto si sovrappongono negli strati.

calculate

Calcolatore delle Porzioni

Adatta gli ingredienti al numero di persone che vuoi preparare.

Porzioni

8 persone

Ingredienti scalati

- 6 uova
- 250 g di farina 00
- 400 ml di acqua
- 1 pizzico di sale
- Olio extravergine o strutto per la padella q.b.
- 400 g di carne mista in pezzi (agnello, maiale, vitello)
- 1,2 l di passata di pomodoro
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 100 ml di vino rosso Montepulciano d'Abruzzo
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale q.b.
- 300 g di carne macinata di vitello
- 1 uovo
- 30 g di parmigiano grattugiato
- Noce moscata q.b.
- Olio di semi per friggere q.b.
- 300 g di scamorza o fiordilatte a dadini
- 150 g di parmigiano grattugiato

* Le quantità di sale, olio e spezie "q.b." non vengono scalate: regola sempre a piacere.

Ricetta di

Pubblicata il 15 ottobre 2026

Giulia Marchetti

Food writer e giornalista gastronomica da Pescara. Raccoglie e racconta le ricette originali della cucina di strada abruzzese, visitando produttori e famiglie locali.

Scopri tutte le ricette di Giulia arrow_forward