DOLCI

Calcionetti Abruzzesi

Name: Calcionetti Abruzzesi
Prep time: 2 h
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 40 pezzi
Cuisine: Abruzzese
Ingredients: 500 g di farina 00; 100 ml di olio extravergine d'oliva; 150 ml di vino bianco secco; 1 pizzico di sale; 500 g di castagne lessate e sbucciate; 100 g di cioccolato fondente tritato; 100 g di mandorle tostate tritate; 100 ml di mosto cotto (o miele); 50 g di cedro candito a dadini; 1 cucchiaino di cannella; Scorza grattugiata di 1 arancia; 2 cucchiai di rum o liquore all'anice (facoltativo); 1 l di olio di semi di arachide; Zucchero a velo q.b.

schedule

Tempo totale

2 ore 30 min

bar_chart

Difficoltà

Media

group

Porzioni

40 pezzi

local_fire_department

Calorie

110 kcal a pezzo

Il dolce fritto della vigilia

In Abruzzo i nomi cambiano da un paese all'altro: calcionetti, caggionetti, cagionetti, caucionetti. La sostanza però è la stessa: una sfoglia sottile impastata con vino bianco e olio, chiusa a mezzaluna su un ripieno dolce e fritta fino a diventare dorata e bollosa. Si preparano nei giorni prima di Natale, spesso tutti insieme intorno al tavolo, e finiscono in grandi vassoi che durano fino all'Epifania.

Il ripieno più diffuso nel Chietino e nel Teramano è a base di castagne lessate, con cioccolato fondente, mandorle tostate, scorza d'arancia, cannella e mosto cotto. In molte zone si usano invece i ceci, cotti e passati, con lo stesso profumo di agrumi e cioccolato. Sono due versioni tradizionali, non c'è una giusta e una sbagliata.

Il mosto cotto e gli altri segreti

Il mosto cotto è il succo d'uva fatto bollire a lungo fino a diventare uno sciroppo scuro: dà al ripieno dolcezza e un aroma che il miele non riesce a imitare del tutto. Si trova nei negozi di prodotti tipici abruzzesi; in mancanza, si sostituisce con miele millefiori.

Il ripieno va preparato la sera prima: riposando si asciuga e prende sapore, e il giorno dopo si lavora meglio. La sfoglia invece deve essere sottile, uno o due millimetri al massimo, altrimenti in frittura resta cruda dentro. Se vi piacciono i dolci abruzzesi ripieni, provate anche i bocconotti di Castel Frentano, che però sono di pasta frolla e si cuociono al forno.

Preparazione

1

Preparare il ripieno

Passare le castagne ancora tiepide allo schiacciapatate. Unire il cioccolato tritato, le mandorle, il cedro, la cannella, la scorza d'arancia, il mosto cotto e il liquore. Mescolare fino a ottenere un composto morbido ma sodo: se è troppo asciutto aggiungere un cucchiaio di mosto. Coprire e lasciar riposare in frigo per una notte.
2

Impastare la sfoglia

Versare la farina a fontana, mettere al centro il sale, l'olio e il vino tiepido. Impastare per circa 10 minuti fino a una pasta liscia ed elastica. Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
3

Formare i calcionetti

Stendere la pasta a uno spessore di 1–2 mm, con il mattarello o la macchina per la pasta. Ricavare dischi di circa 8 cm, mettere al centro un cucchiaino di ripieno, spennellare il bordo con poca acqua e chiudere a mezzaluna. Sigillare bene con i rebbi di una forchetta o rifilare con la rotella dentellata.
4

Friggere

Scaldare l'olio di semi a 170 °C. Friggere pochi calcionetti alla volta per 2–3 minuti, girandoli, finché sono dorati e pieni di bollicine in superficie. Scolarli con la schiumarola e farli asciugare su carta assorbente.
5

Decorare e conservare

Spolverare con zucchero a velo quando sono tiepidi, oppure, come si fa in alcuni paesi, passarli nel miele caldo. Si conservano 4–5 giorni in una scatola di latta, lontano dall'umidità.

Note e consigli

Se il ripieno avanza, si conserva in frigo per una settimana e si può usare per farcire crostate. Per la versione con i ceci, sostituite le castagne con 400 g di ceci lessati e passati al passaverdure, lasciando invariato il resto. Controllate la temperatura dell'olio: sotto i 160 °C i calcionetti assorbono olio e diventano pesanti.

Domande frequenti

Calcionetti o caggionetti?

Sono lo stesso dolce: il nome cambia da zona a zona dell'Abruzzo (calcionetti, caggionetti, cagionetti). Anche in Molise esistono dolci molto simili.

Si possono cuocere al forno?

Sì, a 180 °C per 20 minuti, spennellati di tuorlo. Il risultato è più simile a un biscotto ripieno: buono, ma diverso dal calcionetto fritto della tradizione.

Si possono congelare?

Meglio congelarli crudi, già formati, su un vassoio e poi in sacchetto. Si friggono ancora congelati, allungando la cottura di un minuto.

calculate

Calcolatore delle Porzioni

Adatta gli ingredienti al numero di pezzi che vuoi preparare.

Porzioni

40 pezzi

Ingredienti scalati

- 500 g di farina 00
- 100 ml di olio extravergine d'oliva
- 150 ml di vino bianco secco
- 1 pizzico di sale
- 500 g di castagne lessate e sbucciate
- 100 g di cioccolato fondente tritato
- 100 g di mandorle tostate tritate
- 100 ml di mosto cotto (o miele)
- 50 g di cedro candito a dadini
- 1 cucchiaino di cannella
- Scorza grattugiata di 1 arancia
- 2 cucchiai di rum o liquore all'anice (facoltativo)
- 1 l di olio di semi di arachide
- Zucchero a velo q.b.

* Le quantità di sale, olio e spezie "q.b." non vengono scalate: regola sempre a piacere.

Ricetta di

Pubblicata il 15 ottobre 2026

Giulia Marchetti

Food writer e giornalista gastronomica da Pescara. Raccoglie e racconta le ricette originali della cucina di strada abruzzese, visitando produttori e famiglie locali.

Scopri tutte le ricette di Giulia arrow_forward